11 aprile 2012. - Una delle caratteristiche culturali più importanti dell'Italia è la sua cucina. Il patrimonio culturale del Belpaese si trasmette a livello internazionale con i piatti tradizionali che sono stati adottati in tutto il mondo ed etichettati con gli aggettivi più favorevoli. Questa trasmissione del nostro sapere culinario ha permeato diversi Paesi, e il Messico è uno di loro.

Qui il numero di ristoranti italiani è enorme, ma c'è una differenza tra quelli genuini e i cosiddetti italian sounding, cioè locali che utilizzano nomi e immagini che rievocano l'Italia, ma ingredienti e piatti che distano non poco dalla nostra tradizione.

È per questo che Unioncamere, con lo scopo di valorizzare i ristoranti italiani all’estero che garantiscono il rispetto di standard qualitativi tipici dell’ospitalità italiana, ha promosso, con il supporto operativo dell’Istituto Nazionale Ricerche Turistiche —IS.NA.R.T.— società delle Camere di commercio, il progetto “OSPITALITÀ ITALIANA, RISTORANTI ITALIANI NEL MONDO”.

Il Comitato di Coordinamento, organo di governance del progetto, ha definito e mantiene aggiornato il presente Disciplinare tecnico che fissa i requisiti che i ristoranti italiani all’estero devono soddisfare al fine della concessione del marchio “Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo”.

Scopo e campo di applicazione

Il Disciplinare, di carattere generale e valido a livello internazionale, si compone delle successive 10 regole:

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Identità e distintività

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Accoglienza

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Mise en place

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Cucina

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Menù

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Proposta gastronomica

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Carta dei vini

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Olio extravergine d’oliva

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Esperienza e competenza

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Prodotti DOP e IGP

Ciascuna regola è declinata in specifici requisiti che sono di seguito illustrati. Sono previsti cinque requisiti definiti essenziali (KO) che, se non soddisfatti determinano il mancato rilascio del marchio. I requisiti essenziali, identificati nel testo con il carattere grassetto, riguardano la proposta gastronomica, l’accoglienza, la carta dei vini, l’olio extravergine d’oliva, l’esperienza e la competenza del capocuoco.

Requisiti

1. Identità e distintività

a. Gli interni sono curati e richiamano “l’italianità” attraverso la presenza di elementi distintivi (quadri, foto, complementi di arredo di design italiano o tipico italiano).

b. Il ristorante ha predisposto specifici mezzi di comunicazione, anche in lingua italiana (es. sito internet, brochure, etc.), per raccontare l’identità italiana del locale (ad esempio legame dei gestori con il territorio italiano, descrizione del tipo di cucina proposta, presenza di chef di scuola italiana, indicazione sulla provenienza italiana dei prodotti impiegati, etc..).

c. Il ristorante è inserito in guide nazionali o internazionali.

d. Il ristorante promuove la cultura e la tradizione enogastronomica attraverso specifiche iniziative quali: serate a tema, degustazioni, presenza di libri, riviste, ricettari, guide, etc.

e. Vi è uno spazio adibito alla promozione e/o all'acquisto dei prodotti DOP e IGP nel quale è presente anche eventuale materiale informativo.

f. L'insegna del locale richiama l'origine italiana del ristorante.

2. Accoglienza

a. Nel ristorante deve essere presente almeno una persona in grado di relazionarsi con il pubblico in lingua italiana. (Requisito essenziale - KO)

b. Il personale addetto alle relazioni con il cliente è facilmente identificabile ed in grado di illustrare le principali caratteristiche dei piatti legati alla tradizione italiana.

c. Il ristorante dispone di aree distinte per fumatori e non fumatori e di guardaroba/appendiabiti a disposizione dei clienti.

d. L’area esterna al ristorante è curata, pulita ed illuminata.

3. Mise en place

a. La mise en place (piatti, vasellame, posateria, tovagliato) è di design e/o origine made in italy.

b. Sono utilizzate più tipologie di bicchieri in relazione al tipo di bevanda servita e di posate – non di materiale plastico - in relazione al tipo di piatto servito.

c. Le stoviglie sono in porcellana.

d. Il tovagliato, ove presente, è pulito, non danneggiato e non riparato.

e. Sono presenti elementi di decoro sulla tavola (es. fiori, candele, oggetti d’arredo).

4. Cucina

a. La cucina si presenta adeguata in relazione ai piatti proposti per attrezzature e personale impiegato.

b. La cucina è a vista del cliente.

5. Menù

a. La denominazione delle portate inserite nel menù è anche in corretta lingua italiana.

b. Il menù è suddiviso per categorie di piatti (es. antipasti, primi, secondi, etc..).

c. Il menù è redatto utilizzando materiali e grafica di pregio.

6. Proposta gastronomica

a. La percentuale di piatti e ricette della tradizione italiana non deve essere inferiore al 50% del totale dei piatti presentati nel menù. La percentuale deve essere raggiunta con il significativo contributo di ogni tipologia di portata. (Requisito essenziale - KO)

b. I principali prodotti impiegati per la preparazione dei piatti di cucina italiana presenti nel menù (es. pasta, conserve vegetali, formaggi, etc.), sono di provenienza italiana.

Nota: Qualora non sia possibile reperire prodotti italiani per specifico divieto d’importazione o per condizioni molto sfavorevoli (es. dazi doganali, etc..) è cura del ristoratore evidenziare i riferimenti ai provvedimenti restrittivi e/o leggi nazionali che vietano l’utilizzo di questi specifici prodotti.

c. Il ristorante offre formaggi e salumi di provenienza italiana.

d. Il ristorante offre caffè espresso all’italiana.

7. Carta dei vini

a. La carta dei vini deve contenere vini italiani DOP o IGP (DOC, DOCG, IGT) in misura non inferiore al 30%. Ad ogni modo devono essere presenti almeno 5 vini italiani DOP o IGP. (Requisito essenziale - KO)

Nota 1. Il requisito può essere escluso per i ristoranti localizzati in Paesi esteri nei quali vige uno specifico divieto di importazione, come nel caso di alcuni Paesi arabi.

Nota 2. Nel caso di condizioni di commercializzazione molto sfavorevoli, che sarà cura del ristoratore evidenziare, il requisito del 30% può essere escluso. Tuttavia deve essere verificata una presenza prevalente di vino italiano rispetto a ciascun competitor europeo (Francia, Spagna, etc..) e in ogni caso devono essere presenti almeno 5 vini italiani DOP o IGP.

b. Nella carta dei vini sono proposti spumanti italiani.

c. Nella carta dei vini sono indicati il nome della denominazione e della cantina/produttore e la regione di provenienza.

d. Il ristorante offre liquori e distillati di provenienza italiana.

8. Olio extravergine d’oliva

a. Il ristorante deve proporre al cliente, per il condimento a crudo, solo olio extravergine d’oliva DOP/IGP di provenienza italiana o olio extravergine d’oliva italiano. (Requisito essenziale - KO).

b. L’olio extravergine d’oliva italiano è utilizzato nella preparazione dei piatti.

c. Il cliente può scegliere fra più oli extravergini di oliva italiani o DOP/IGP di provenienza italiana.

9. Esperienza e competenza

a. Il capocuoco deve essere qualificato per la preparazione di piatti e ricette della cucina italiana attraverso almeno uno dei seguenti requisiti (Requisito essenziale - KO):

- attestato professionale di cucina italiana ottenuto presso un istituto di chiara fama;

- addestramento presso un ristorante in Italia per un periodo non inferiore ai 6 mesi;

- esperienza in cucina italiana, anche presso un ristorante italiano all’estero, non inferiore ai 3 anni.

b. Il personale addetto alla preparazione dei piatti ha partecipato ad attività di aggiornamento sulla cucina italiana.

10. Prodotti DOP e IGP

a. La proposta gastronomica prevede l’utilizzo di prodotti DOP e IGP italiani da impiegare per la preparazione dei piatti o da servire tal quali.

 

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Scarica il regolamento (in italiano)

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Scarica la Scheda Adesione (in italiano)

 

Per ulteriori informazioni in Messico, gli interessati si possono rivolgere a:

Giovanni Candolini

giovanni.candolini@camaraitaliana.com.mx

Cámara de Comercio Italiana en México
Promoción Italia - México
Tel. +52 1 55 5282 2500 ext. 112
www.camaraitaliana.com.mx

 

(puntodincontro)

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11 de abril de 2012 - Uno de los rasgos culturales más importantes de Italia es su gastronomía. La herencia cultural de este país continua viva a través de platillos tradicionales que han sido adoptados en todo el mundo y etiquetados con los más positivos adjetivos. Esa transmisión de conocimiento culinario ha permeado en diferentes países, y México es uno de ellos.

En nuestro país existen un sinnúmero de restaurantes italianos; sin embargo, existe una gran diferencia entre los auténticos y los llamados italian sounding, que son restaurantes que utilizan nombres e imágenes relacionadas con Italia, pero en realidad el tipo de comida e ingredientes que utilizan están muy lejanos de la tradición italiana.

Es por esto que Unioncamere, con el objetivo de reconocer a los restaurantes italianos en el extranjero que garantizan el cumplimiento de las normas de calidad típica de la hospitalidad italiana, ha promovido, con el apoyo operativo del Instituto Nacional de Investigación Turística -IS.NA.RT- Sociedad formada por las diferentes Cámaras de Comercio, el proyecto "Hospitalidad italiana, RESTAURANTES ITALIANOS EN EL MUNDO".

El Comité de Coordinación, encargado de la gestión del proyecto, ha definido y mantiene al día el Reglamento Técnico que se reproduce a continuación y establece los requisitos que los restaurantes italianos en el extranjero deben cumplir con el fin de obtener la certificación "Hospitalidad italiana, Restaurantes italianos en el mundo".

Objeto y ámbito de aplicación

Las reglas, de carácter general y válidas a nivel internacional, se componen de los siguientes 10 puntos:

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Identidad y carácter distintivo

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Acogida

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Mise en place

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Cocina

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Menú

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Propuesta gastronómica

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Carta de vinos

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Aceite extravirgen de oliva

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Experiencia y competencia

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Productos DOP e IGP

Cada regla se detalla en los requisitos específicos que se describen a continuación. Hay cinco requisitos indispensables (KO), que si no se cumplen resultarán en la imposibilidad de obtener la certificación. Los requisitos esenciales —identificados en el texto con negritas— se refieren a la propuesta gastronómica, la acogida, la carta de vinos, el aceite extra virgen de oliva y la experiencia y conocimientos del chef.

Identidad y carácter distintivo

a. Los interiores están bien cuidados y evocan "la italianidad" a través de la presencia de elementos distintivos (imágenes, fotografías, muebles típicos de diseño italiano).

b. El restaurante ha preparado determinados medios de comunicación, también en idioma italiano (por ejemplo, página web, folletos, etc.), para relatar la identidad italiana del local (relación del gerente con el territorio italiano, descripción del tipo de cocina que se propone, presencia de un chef de escuela italiana, indicaciones acerca del origen italiano de los productos utilizados, etc ..).

c. El restaurante está incluido en guías nacionales o internacionales.

d. El restaurante promueve la cultura y la tradición culinaria a través de iniciativas específicas, tales como noches temáticas, catas de vinos, la presencia de libros, revistas, libros de cocina, guías, etc.

e. Existe un espacio dedicado a la promoción y/o adquisición de productos DOP e IGP en el que también es posible encontrar material informativo.

f. La insignia del restaurante recuerda el origen italiano del local.

Acogida

a. El restaurante debe tener al menos una persona capaz de relacionarse con el público en lengua italiana. (Requisito Esencial - KO)

b. Todo el personal involucrado en las relaciones con los clientes es fácilmente identificable y capaz de explicar las principales características de los platillos ligados a la tradición italiana.

c. El restaurante cuenta con áreas separadas para fumadores y no fumadores así como de percheros a disposición de los clientes.

d. El área exterior del restaurante se encuentra cuidada, limpia y alumbrada.

Mise en place

a. La mise en place (platos, vajillas, cubiertos, manteles) es de diseño y/o origen made ​​in Italy.

b. Se utilizan diferentes tipos de vasos y copas en relación con el tipo de bebida servida y cubiertos —no de material plástico— que guardan la debida relación con el tipo de platillo.

c. Los platos son de porcelana.

d. Los manteles, en su caso, están limpios y no están dañados ni reparados.

e. Hay elementos decorativos en la mesa (por ejemplo, flores, velas, adornos).

Cocina

La cocina es adecuada a la preparación de los platillos propuestos en lo que se refiere a equipo y personal y está a la vista del cliente.

Menú

Los platillos que se describen en el menú deben estar escritos en lengua italiana correcta, sin faltas de ortografía.

Propuesta gastronómica

a. El porcentaje de platillos y recetas tradicionales italianos no debe ser inferior al 50% de los platillos totales presentados en el menú. La proporción debe ser alcanzada con la contribución significativa de cada uno de los tiempos. (Requisito Esencial - KO).

b. Los principales productos utilizados para la preparación de platillos de la cocina italiana del menú (por ejemplo, pastas, verduras, quesos, etc.), son de origen italiano.

Nota: Si no es posible utilizar productos italianos debido a prohibiciones específicas de importación o condiciones muy desfavorables (por ejemplo, derechos de aduana, etc.) el propietario deberá evidenciar las disposiciones restrictivas y/o leyes nacionales que prohíben el uso de estos productos específicos.

c. El restaurante ofrece quesos y embutidos de origen italiano.

d. El restaurante ofrece café espresso italiano.

Carta de vinos

a. La carta de vinos debe contener vinos italianos DOP o IGP (DOC, DOCG, IGT) en no menos del 30%. En cualquier caso, deben ser al menos 5 los vinos italianos DOP o IGP. (Requisito Esencial - KO).

Nota 1. Este requerimiento puede ser excluido para los restaurantes ubicados en países extranjeros que han impuesto una prohibición total a la importación, como en el caso de algunos países árabes.

Nota 2. En el caso de condiciones de mercado muy desfavorables, que serán señaladas por el restaurante, el requisito del 30% puede ser excluido. Sin embargo, el vino italiano deberá prevalecer con respecto a otros competidores europeos (Francia, España, etc.) y en cualquier caso deberán ser al menos 5 los vinos italianos DOP o IGP.

b. La carta de vinos incluye vinos espumosos italianos.

c. En la carta de vinos se indican la marca y el nombre del productor/bodega así como la región de origen.

d. El restaurante ofrece licores y bebidas espirituosas de origen italiano.

Aceite extravirgen de oliva

En el restaurante debe haber disponible para el cliente aceite de oliva extra virgen italiano para condimentar alimentos crudos. La cocción y el condimento con aceite de oliva extra virgen italiano es un elemento distintivo en la cocina italiana.

Experiencia y competencia

El jefe de cocina debe ser calificado para la preparación de los platos y recetas de la cocina italiana a través de al menos uno de los siguientes requisitos:

§ Diploma profesional de cocina italiana

§ Experiencia en un restaurante italiano por un periodo no inferior a los seis meses.

El personal encargado con la relación de los clientes debe estar en grado de describir qué es la Ospitalità Italiana y sus características.

Productos DOP e IGP

El dueño del restaurante debe declarar su compromiso con la valorización de la cultura italiana y con el uso de ingredientes con denominaciones de origen protegido.Debe haber una lista de todos los productos enogastronómicos italianos DOP e IPG utilizados en el restaurante que caracterizan la elaboración del menú.

Una vez que el restaurante cumpla con estas reglas, se le entrega una placa de reconocimiento, la cual se coloca en la parte exterior para así demostrar que es un autentico restaurante italiano.

El proceso de certificación prevé varias fases:

1) Candidatura voluntaria por parte del restaurante

2) Visita a los restaurantes para verificar presencialmente el cumplimiento de los criterios y toma de fotos

3) Recopilación de información

4) Envío de materiales a IS.NA.RT en Italia

5) Evaluación por parte de un comité de expertos italianos

6) Entrega de la certificación.

Este proyecto, bajo el nombre Ospitalitá Italiana – Ristoranti Italiani nel Mondo es una iniciativa de Unioncamere, la asociación de las Cámaras de Comercio Italianas, y se está llevando a cabo al mismo tiempo en 45 países del mundo. A la fecha han sido certificados más de 700 restaurantes italianos en el mundo.

 

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Descarga el reglamento (en italiano)

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Descarga la solicitud (en italiano)

 

Para mayor información en México:

Giovanni Candolini

giovanni.candolini@camaraitaliana.com.mx

Cámara de Comercio Italiana en México
Promoción Italia - México
Tel. +52 1 55 5282 2500 ext. 112
www.camaraitaliana.com.mx

 

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