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4 novembre 2012 - Una delle migliori esperienze che ho avuto con le cozze è stata in Italia. Ero a Roma, a Trastevere. Le serate fresche erano un rifugio dal calore del giorno e perfette per camminare. E ho fatto ciò che si doveva: cenare sulla terrazza di alcune trattorie. Ricordo perfettamente le cozze dalla conchiglia scura e polpa carnosa imbevuta di vino bianco che io e il mio compagno ci siamo divorati fino a pulire il piatto con un pezzo di pane. E ho imparato che è meglio non sforzarsi con quelle chiuse, che non si aprono nemmeno con il vapore della cottura. Questi molluschi sono come i cuori, se non si aprono è meglio lasciarli. Il suggestivo profumo di questo piatto è un invito irresistibile fin da quando arriva al tavolo, oltre ad essere visivamente attraente per la sua presentazione. Cucinate al vino bianco con un po' d'aglio o con una sughi più elaborati, le cozze sono di solito una scelta sicura, soprattutto quando si tratta di condividere tra due.
Il prodotto finale di uno degli allevamenti di
mitili della Baja California, nel Messico settentrionale. Anche se in Messico nascono e si coltivano mitili di prima qualità, il consumo nazionale è basso. Sembra che non siamo abituati a considerarli come parte della nostra dieta regolare. Sarà perché è considerato un alimento costoso? (in realtà il prezzo è ragionevole, tra i 150 e i 200 pesos per 200-300 grammi in un ristorante di buona qualità) o sarà colpa degli intermediari che complicano la fornitura ai ristoranti di Città del Messico, provocando così il consumo del prodotto importato?
Come succede con tutti gli alimenti sensibili alle particolarità del terreno, anche i frutti di mare hanno caratteristiche leggermente differenti a seconda della loro regione di provenienza; una sottile variazione nella temperatura dell'acqua è sufficiente per alterare le delicate note di sapore di questi prodotti marini. In Baja California, i molluschi possiedono livelli molto specifici di alcalinità, dato che questa zona si trova alla stessa latitudine delle Hawaii, ma qui l'acqua è fredda, a causa delle correnti che provengono dalla California.
Il caso della cozza è simile ad altri prodotti nazionali che vengono venduti all'estero dato che il consumo locale è molto basso. In confronto, la Spagna produce 350.000 tonnellate annue e il Cile circa 200 mila, perché in questi paesi il consumo di mitili è molto più diffuso ed esiste, inoltre, una solida infrastruttura per l'elaborazione di conserve che permette l'esportazione del prodotto processato ad altri mercati, un settore dell'economia locale che è stato sviluppato con abilità e successo, creando opportunità commerciali attraenti a partire dalle caratteristiche marine della regione e dalla qualità dei suoi prodotti. La cozza è un mollusco sano: contrariamente a quanto si dice, non contiene alti livelli di colesterolo ed è ricca di vitamina E e magnesio. Si tratta, inoltre, di un alimento fresco che si conserva vivo fino alla cottura, anche se è possibile acquistarlo precotto per garantirne la durata. Mangiamole più spesso.
(judith r. servín / excelsior / puntodincontro)
4 de noviembre de 2012 - Uno de los encuentros más satisfactorios que he tenido con los mejillones fue en Italia. Estaba en Roma, alojada en el barrio Transtevere. Las noches frescas eran un remanso al calor del día y resultaban una gozada para caminar. Hice lo propio: disfrutarlas y cenar en la terraza de varias trattorías. Recuerdo perfecto los mejillones de oscuras conchas con carnosa y fresquísima carne impregnada de vino blanco que devoramos mi acompañante y yo, hasta limpiar con pan sus jugos al fondo del plato Un mejillón cerrado negado a abrirse ni con el vapor de la cocción, hay que olvidarlo. Los mejillones son como los corazones, si están cerrados es mejor dejarlos. El aroma sugerente de este platillo es una invitación a probarlos desde que llegan a la mesa, además de que son visualmente atractivos por su presentación y ya sea preparados al vino blanco con un poco de ajo o en una salsa más compleja, generalmente sn una apuesta segura sobre todo cuando de compartir entre dos se trata.
El producto terminado de una de las granjas productoras de mejillones de Baja Californi Norte.
Como ocurre con los alimentos sensibles al terruño, los mariscos también cambian ligeramente su sabor de región en región, una sutil variación en la temperatura de las aguas es suficiente para modificar las delicadas notas de cada uno. En Baja California, estos moluscos cuentan con cierta alcalinidad y características muy particulares. Esto se debe a que esta región se encuentra en la misma latitud que Hawaii, pero aquí el agua es fría, por las corrientes que provienen de California.
De esa cifra, el 80 de la producción se exporta a Los Ángeles, desde donde se distribuye a otras regiones. El caso del mejillón es similar al de otros insumos nacionales que son exportados pues el consumo local es muy bajo.En comparación, España produce en el mismo periodo 350 mil toneladas y Chile 200 mil toneladas, debido a que en estos países hay una cultura de consumo, además de que tienen una industria conservera sólida para procesar el producto y exportarlo a otros mercados, sector que han sabido explotar exitosa y hábilmente, generando un negocio atractivo a la inversión aprovechando la calidad del mar y su producto. Este molusco es generoso, pues contrario a lo que se dice, no contienen los niveles de colesterol que se le atribuyen. Los mejillones son ricos en vitamina E y magnesio. Además, es un alimento fresco que está vivo hasta que se cocina, aunque también se consigue precocido para garantizar la constancia. Hay que disfrutarlos más seguido.
(judith r. servín / excelsior / puntodincontro) |
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Durante
il mio ultimo viaggio a Ensenada, ho visitato una delle due aziende
certificate che allevano mitili nel Paese, situata a Rincón de Ballenas,
nella Bahía de Todos los Santos; si tratta di una società guidata da Juanh
Carlos Lapuente (direttore di
In
Messico si producono 20 mila tonnellate di cozze l'anno e, benché la cifra
sembri alta, in realtà rappresenta solo il 20% della capacità del Paese.
L'80% viene esportato a Los Angeles, da dove poi si distribuisce ad altre
regioni.