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8 de agosto de 2019 - La Mortadela de Bolonia IGP (indicación geográfica protegida, iniciales que distinguen productos cuyas características pueden atribuirse a su origen geográfico) es el embutido más famoso de la tradición gastronómica felsinea, el adjetivo utilizado por los etruscos para indicar la pertenencia Bolonia, la capital de Emilia Romaña.

Historia

Se trata de un embutido muy antiguo, mencionado en documentos del Renacimiento. Según numerosas fuentes, el autor de su receta fue Cristoforo da Messisbugo —nacido a fines del siglo XV y fallecido en 1548 en Ferrara— cocinero, escritor, intendente de la Casa de Este y autor de uno de los primeros y fundamentales tratados de gastronomía de la historia.

Elaboración

La mortadela de Bolonia moderna es probablemente un poco distinta con respecto a la de Messisbugo, si bien sigue el precepto, por él establecido, de utilizar exclusivamente carne de cerdo.

Se prepara con carne cuidadosamente seleccionada, preparada según la normativa europea y triturada en tres pasos hasta ser reducida a una pasta fina.

Las carnes son posteriormente enriquecidas con cubos de grasa, obtenidos exclusivamente de la garganta del cerdo, el más duro y el más apreciado de todos los tejidos adiposos.

La mezcla así obtenida se ensaca en tripa natural o artificial y se cuece en grandes hornos alimentados con aire seco, antes de ser enfriada rápidamente al final del proceso.

La mortadela se prepara en distintas tamaños, que van desde el formato casero hasta el más grande, habitualmente expuesto en las tiendas de embutidos, o incluso en formato gigante.

Características y curiosidades

La mortadela tiene una forma cilíndrica, de consistencia compacta y no elástica. Al cortarla debe mostrar un color rosa uniforme con la presencia de zonas de grasa color blanco-perla no inferiores al 15%, ni superiores al 28%, de la superficie expuesta. Es muy aromática y su sabor es delicado, sin rastros de ahumado.

La zona típica de producción comprende —además del territorio de Emilia-Romaña— las regiones de Piamonte, Lombardía, Véneto, Toscana, las Marcas, Lazio y la provincia de Trento.

Se producen en Italia cada año 1'800,000 toneladas de este embutido, que se exporta a todo el mundo con el nombre de “bologna” o mortadela. Existen también variaciones aderezadas con sal, pimienta en grano, pistaches o aromatizadas con ajo o trufas.

El Consorcio

El Consorzio Mortadella Bologna, constituido en 2001, tiene como objetivo la tutela y la valorización del producto IGP. En colaboración con el Ministerio de Políticas Agrarias y Forestales de Italia, lleva a cabo actividades de promoción y desarrolla iniciativas para contrarrestar la proliferación de imitaciones y falsificaciones.

(massimo barzizza / puntodincontro.mx)

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