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30 de agosto de 2019 - El vinagre balsámico de Módena es un producto con Indicación Geográfica Protegida (IGP), exclusivo y distintivo de los territorios de las provincias de Módena y Reggio Emilia.

Conocido en todo el mundo por su bondad y autenticidad, este condimento se ha convertido con el paso de los años en uno de los embajadores mundiales del “buen comer” italiano.

Historia

En Módena siempre ha habido diferentes tipos de vinagre, todos obtenidos del mosto de la uva y posteriormente enriquecidos con sabores derivados de diferentes recetas, métodos de preparación y técnicas de envejecimiento.

El término “balsámico”, sin embargo, se utilizó por primera vez en 1747 en algunos inventarios de las bodegas del Palacio Ducal de Módena. Probablemente el nombre se originó a partir del uso terapéutico del producto, que según algunas versiones tiene «eficacia balsámica y refrescante».

En el siglo XIX, las acetaie —ambientes dedicados al largo proceso de producción y envejecimiento del vinagre balsámico— se difundieron cada vez más en la provincia de Módena y, después de la Segunda Guerra Mundial, el auge económico motivó a algunos productores a comercializar este condimento, promoviéndolo en el extranjero a través de la participación en importantes exposiciones.

Después de la publicación en 1965 en la Gazzetta Ufficiale de un manual sobre las “Características de composición y métodos de preparación del Vinagre Balsámico de Módena” —mejorado en 1994 con normas para la protección y el uso correcto de la denominación— en 2009 la Comisión Europea agregó el producto al catálogo oficial de I.G.P. de la UE.

Ingredientes

El vinagre balsámico de Módena se obtiene del mosto de uvas Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana y Montuni.

Al mosto se agrega vinagre de vino y, en algunos casos, caramelo (no más del 2%). Una vez mezclados, los ingredientes se dejan reposar durante al menos 60 días en recipientes de madera. Existe también el vinagre balsámico invecchiato, que se deja añejar en contenedores de madera fina durante al menos 3 años.

Tradicionalmente, el vinagre se puede servir como aperitivo en hojuelas de Parmigiano Reggiano. Como condimento, se usa crudo para resaltar el sabor de carnes, quesos sazonados, verduras gratinadas o salteadas, carpaccio, ensaladas y risottos.

Recetas

También se puede usar durante la cocción de algunos alimentos, pero debe agregarse justo antes de retirarlos de la hornilla, para evitar perder su aroma. Los paladares más refinados usan este vinagre también en fresas y helados.

Eventos

Cada año, el último domingo de septiembre, tiene lugar el evento Acetaie aperte en el que participan más de 40 productores que abren las puertas de sus establecimientos para degustaciones y visitas guiadas. Los detalles se pueden consultar en el sitio web https://www.acetaieaperte.com/acetaie/

(massimo barzizza / puntodincontro.mx)

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