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26 giugno 2013 - Il Parmigiano-Reggiano è sempre stato nella storia un'espressione della sua terra d'origine e dell'Italia in generale. La nascita di questo formaggio è legata alle intense attività agricole e di bonifica dei terreni dei monasteri Benedettini e Cistercensi nella pianura di Parma e Reggio Emilia, attività che portarono allo sviluppo delle grancie, aziende agricole dove cominciò ad estendersi l'allevamento di vacche utili ai lavori agricoli e alla produzione di latte.

Iniziò così una produzione di cacio resa possibile anche dalla disponibilità di sale proveniente da Salsomaggiore e furono proprio i monaci i primi produttori di Parmigiano-Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse una caratteristica molto particolare: quella di durare nel tempo. Riuscirono ad ottenere questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, permettendo così la conservazione e i viaggi lontano dalla zona di produzione, particolarità che ha consentito a questo prodotto di raggiungere tutto il mondo, diventando una delle espressioni più conosciute del Made in Italy agroalimentare.

Forme di Parmigiano-Reggiano esposte in un supermercato
della zona di Santa Fe a Città del Messico (Foto: Alessandra Barzizza).

Le prime testimonianze sulla commercializzazione del Parmigiano-Reggiano risalgono al XIII secolo, in un atto notarile redatto a Genova nel 1254 che evidenzia come, fin da allora, il caseus parmensis (formaggio di Parma) fosse noto in una città lontana dalla sua zona di produzione.

Nel XIV secolo le abbazie dei monaci Benedettini e Cistercensi continuarono a perfezionare la tecnica di fabbricazione e cominciò così l'espansione commerciale in Romagna, Piemonte e Toscana, dai cui porti, soprattutto da quello di Pisa, il formaggio prodotto a Parma e a Reggio poteva raggiungere anche i centri marittimi del Mediterraneo.

La testimonianza letteraria più nota è del 1344: Giovanni Boccaccio nel Decamerone descrive la contrada del Bengodi e cita una montagna di "parmigiano grattugiato" su cui venivano fatti rotolare "maccheroni e raviuoli", dando così un'indicazione dell'uso che se ne poteva fare in cucina.

Nell’Emilia del XV secolo l'economia si sviluppò con l’ascesa di alcune famiglie aristocratiche il cui potere si basava sulle attività agricole dei loro feudi. Feudatari e abbazie concorsero assieme ad un aumento della fabbricazione di formaggio e nella pianura parmigiana e reggiana la produzione si era ormai diffusa ovunque vi fosse la possibilità di avere foraggi. La dimensione delle forme aumentò, fino ad arrivare al peso di 18 kg l’una. Il formaggio prodotto a maggio era considerato il migliore (il cosiddetto "maggengo") e veniva ormai apprezzato e gustato in quasi tutti i banchetti del Rinascimento.

Nel XVI secolo continuò l'espansione agricola e commerciale e tra i beni trattati il formaggio rivestiva un ruolo fondamentale. Il Parmigiano iniziò ad espandersi in tutta l'Europa ed era consueto trovarlo in Germania, nelle Fiandre, in Francia e vi è anche una segnalazione del suo impiego in Spagna. Le forme “da esportazione” erano sempre le più grosse.

Lo sviluppo commerciale e la necessità di tutelare il prodotto dagli altri formaggi similari, come il Piacentino ed il Lodigiano, portò il Duca di Parma ad ufficializzare la denominazione d'origine con un atto del 7 agosto 1612. Nel documento vengono definiti i luoghi dai quali doveva provenire il formaggio che poteva chiamarsi di Parma: questa data segna l’inizio della storia della Denominazione d’Origine, oggi riconosciuta in sede europea e mondiale.

La zona di produzione del Parmigiano Reggiano.
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Il Parmigiano Reggiano nel corso dei secoli non ha cambiato le modalità produttive di base: oggi come nel Medioevo la produzione avviene in modo naturale, senza additivi.

Ma all'inizio del XX secolo l'introduzione di alcune importanti innovazioni, ancora attuali, come l'uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore, migliorano la qualità del formaggio e cambiano lentamente l'assetto dei caseifici. Poi, la necessità di tutelare ancor più il prodotto da formaggi simili —che cominciano ad affermarsi sulle piazze mercantili e che sono confusi con il Parmigiano ed il Reggiano— porta alla formazione del Consorzio.

I primi passi avvengono in provincia di Reggio Emilia, nel 1928, dove i caseifici si associarono per dare origine al Consorzio volontario del Grana Reggiano. A Parma, invece, i formaggi cominciano ad essere marchiati con un marchio proprio, costituito dalla sigla F.P. sormontata dalla corona ducale. I rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio, Modena, Mantova (destra Po), si accordano sulla necessità di approvare un marchio di origine per il loro formaggio e così, il 27 luglio 1934, nacque il Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico che adotta il marchio ovale per le forme idonee; tale marchio recava l’annata e la scritta C.G.T. Parmigiano-Reggiano. Nel 1937 la zona di produzione viene definita con i confini che sono quelli attuali, comprendendo anche i territori della provincia di Bologna (sinistra Reno): infine, il termine Parmigiano-Reggiano venne ufficializzato per la prima volta nel 1938.

In Messico vengono distribuite molte versioni fabbricate in diversi paesi del mondo, con il nome di Queso Parmesano. Questi formaggi non soddisfano le caratteristiche necessarie per ottenere la denominazione di origine. È possibile, però, trovare il Parmigiano-Reggiano originale in alcune catene di supermercati e distributori di prodotti alimentari gourmet.

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(puntodincontro.mx / adattamento e traduzione allo spagnolo di massimo barzizza)